啤酒有几种酿造 *** (啤酒酿造工艺有几种)

啤酒有几种酿造 *** (啤酒酿造工艺有几种)

啤酒有几种酿造方法，分别是固态法、液态法、半固态法、气态法。其中固态法又分为两种，一种是发酵法，另一种是蒸馏法。发酵法的优点是成本低，酒精度数数高。缺点是产量低，不适合大规模生产。蒸馏法是最常用的一种方法，它的优点是酒精度数低，适合大规模生产。但是它的缺点是成本高，不合大规模生产。另外还有一种方法是蒸馏法和发酵法相结合的方法，这种方法的优点是酒精度数低，适合大规模生产。

发酵分主发酵（亦称前发酵）和后发酵（即贮酒）。主发酵是将糖转化为乙醇和CO2，后发酵是将主发酵嫩酒送至后酵罐，长期低温贮存，以完成残糖的最后发酵，澄清啤酒，促进成熟。

目前啤酒发酵几乎全部采用大罐发酵法，大罐发酵又称为一罐法和两罐法。一罐法的主发酵和后发酵（后熟）在同一罐中完成。两罐法的主发酵和后发酵（后熟）则分别在两个罐中进行。

1.一罐法发酵的工艺流程

（1）接种　选择发酵中降糖正常、双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子，采用罐对罐的方式进行串种，接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×107个/mL为准。

（2）满罐时间　正常情况下，要求满罐时间不超过24h，扩培时可根据起发情况而定。满罐后每隔1d排放一次冷凝固物，共排3次。从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生的代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高。一般满罐时间在12～24h，最好在20h以内。

（3）主发酵　温度10℃，普通酒（10±0.5）℃，优质酒（9±0.5）℃，旺季可以升高0.5℃。当外观糖度降至3.8%～4.2%时可封罐升压。发酵罐压力控制在0.10～0.15MPa。

（4）双乙酰还原　主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。双乙酰浓度降至0.10mg/L以下时，开始降温。

（5）降温　双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1d进行酵母回收。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。

（6）贮酒　回收酵母后，锥形罐继续降温，24h内使温度降至-1.5～-1℃，并在此温度下贮酒。贮酒时间：淡季7d以上，旺季3d以上。

2.高浓酿造后稀释工艺

传统浅色下面发酵啤酒的原麦汁浓度，习惯在14°P以下。20世纪70年代美国、加拿大等国啤酒厂推出“高浓酿造后稀释工艺”，即采用高浓度麦汁（15°P以上）糖化和发酵，啤酒成熟后，在过滤前用饱和CO2的无菌水稀释成传统浓度（8～12°P）的成品啤酒。它可在不增加或少增加生产设备的条件下，提高产量20%～40%，并且提高了设备利用率，降低了生产成本。

The End