烤鸭皮水的最佳配方,烤鸭脆皮水的最佳配方
本文目录
1.烤鸭脆皮水的最佳配方 2.做北京烤鸭的脆皮水如何调制 3.烤鸭水晶浆制作方法 4.烤鸭脆皮水怎么调
烤鸭脆皮水的最佳配方
摘要
烤鸭脆皮水配方，我们采用4:1的烤鸭皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麦芽糖，不加酒，不加水，也不加柠檬。
咨询记录 · 回答于2021-10-15
广东烤鸭脆皮水配方
烤鸭脆皮水配方，我们采用4:1的烤鸭皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麦芽糖，不加酒，不加水，也不加柠檬。
为什么我烤的鸭子发黑
稍等一下哦
火太大了，鸭子的受热面部均匀，或者在烤鸭表面涂抹的调理不均与，都有可能造成的，烤鸭的时候先用大火烤，烤到八成熟的时候，换成文火，这样烤出来的，才外脆里黍。
脆皮水要加蜂蜜吗
稍等一下
这个可以不加入蜂蜜的呦
做北京烤鸭的脆皮水如何调制
关于此问题，下面的大部分回答都走偏了，其实题目问的是烧鸭脆皮水配方，而不是问烧鸭酱汁配方。其实烧鸭皮水的作用是让烧鸭上色，促进烧鸭皮脆。下面我对烧鸭脆皮水做详细的解释，其实最基本的脆皮水组成是白醋+麦芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建议采用高度醋，高度醋容易伤皮，让皮色发黑。皮水高点浓度的是3：1，普通浓度是5：1，或者更低点，例如7:1等等。
当然了，不同师傅用的脆皮水配方有所不同，根据鸭子的嫩老程度，烤炉的保温程度等，采用不同浓度的皮水。有的皮水还加入了红醋，目的是让鸭子的色泽更红润点，其实这么少的浙醋作用不大，而且浙醋还贵，成本高。还有的人在皮水中放入白酒，目的是让上了皮水的鸭子更容易风干，因为酒容易挥发，和醋一样容易挥发，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易风干。
解释了这么多，你对烧鸭脆皮水配方了解更透切了吗？有不明白的地方，欢迎互相交流。
烤鸭水晶浆制作方法
1、烤鸭皮水材料：清水5斤，蜂糖600克，醋1瓶，酒适量，鲜柠檬1只。制法：先将盆洗净，放清水、醋，蜂糖、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
2、烤鸭皮浆配方：在鸭皮水的基础上再加150克超级生粉，蛋清175g一并搅匀成稀糊状时即成。
3、脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
烤鸭脆皮水怎么调
工艺流程：
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——
方法/步骤
1/9
自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
2/9
脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
3/9
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
4/9
腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
5/9
烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
6/9
上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
7/9
吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
8/9
烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
9/9
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。
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