元宵家宴菜单已为您备好！营养丰富、色香味形俱佳
团圆家宴
撰文 王 云
编辑 保健君
2022年的春节刚刚过去，元宵节又向我们走来。团圆家宴上，您是不是总想准备一些好吃、好看又有好意头的菜肴？如果您还在为元宵家宴菜单发愁，不妨看看我们为您准备的色香味形俱全、营养丰富的菜式吧~
鲜鲍烧肉
原料
鲜鲍鱼，五花肉，山药，红枣，板栗，小香菇，葱姜，绍酒，酱油，八角，桂皮，冰糖，精盐，油，纯净水。
做法
鲜鲍鱼揉洗去黑衣，用刀划十字；五花肉用刀将肉皮刮净后洗净切大小一致的方块；山药去皮洗净切条；板栗去内皮；香菇清水涨发后洗净，切去蒂。
炒锅上火注入适量的清水，放入鲍鱼、肉块汆水，打净浮沫，汆透捞起控水。
炒锅上火加入适量油、冰糖炒至深红色(糖色)，放入汆透的肉块煸炒至上色、出油，加入葱姜、八角、桂皮继续煸炒出香味，烹入适量绍酒、酱油，继续翻炒二三十分钟，加入适量沸水，下入鲍鱼、红枣、板栗等，略烧后加入精盐、冰糖调味，再烧约二十分钟后，倒入砂锅里小火煨(或倒入大碗、小盆中放入蒸锅里蒸，约四十分钟后取出，将其再倒入炒锅里)，加入山药条一起煨至全熟。
汤汁浓稠后，拣出葱姜、八角、桂皮，装盘时将山药、红枣、板栗、香菇等均码在盘底，上放肉块和鲍鱼即可。
特点
色泽红润油亮，香味浓郁，肉块绵软，鲍鱼鲜嫩，口味甜咸适中。
注：购买鲍鱼时可让商家宰杀去壳。烧菜过程中不宜一次调味调色，以免色重味厚。
脆皮虾球
原料
新鲜虾肉，土豆，鸡蛋，柠檬，葱姜，精盐，绍酒，白胡椒粉，蜂蜜，卡夫奇妙酱，绿芥末，淀粉，色拉油。
做法
虾肉片开剔出黑色虾线，洗净挤干水用葱姜片、精盐、绍酒、白胡椒粉腌渍入味；鸡蛋打入碗里，加入适量干淀粉、清水、油等和糊；土豆洗净去皮切细丝，漂洗干净后控净水。
取小碗兑汁：适量蜂蜜、卡夫奇妙酱，挤入少许绿芥末，加精盐、白胡椒粉，挤入柠檬汁调拌均匀。
炒锅上火烧热注入适量油，待油温适度，将虾肉抹糊陆续放入油锅中炸至金黄、焦脆，捞出控净油，用味汁调拌均匀，码入盘中，土豆丝用热油炸至金黄、香脆，点缀在虾球上即可。
特点
虾球口感兼具脆、香、酸、辣、咸、鲜等，土豆丝香脆可口。
烧山药糕
原料
山药，鱼肉，马蹄，鸡蛋清，西蓝花，枸杞，葱姜汁，绍酒，鸡汤，精盐，白胡椒粉，葱油，淀粉。
做法
山药洗净放入蒸锅蒸熟，自然冷却后撕皮，用刀压成细泥；鱼肉洗净用破壁机打成鱼肉茸；马蹄洗净去皮剁碎；西蓝花掰小朵洗净；枸杞清洗浸泡。
山药泥与鱼肉茸一同放到容器里，加入适量葱姜汁、鸡蛋清，用筷子向一个方向搅拌，并加入适量的纯净水、精盐、白胡椒粉等调味，待其搅拌黏稠上劲后，加入马蹄碎拌匀。
取平盘抹上油，将调和好的山药鱼肉馅平抹于盘中(厚度约2.5厘米)，放入蒸锅用中小火蒸熟，取出用小刀划成菱形或长方块码盘。
西蓝花清炒后码于盘中，用鸡汤、葱姜汁、绍酒、精盐、蜂蜜、白胡椒粉、枸杞调味汁，把汁收浓后浇在肉糕上即可。
特点
造型优美，肉糕鲜香绵软，老幼皆宜。
注：此品亦可蒸熟后直接食用。味道可因人而异，鸡肉、虾仁、里脊肉均可作为食材。
赤贝芦笋
原料
新鲜赤贝，绿芦笋，细香菇丝，青红椒丝，葱姜丝，小米椒节(碎)，绍酒，浅色酱油，精盐，蒸鱼豉汁，葱油，白胡椒粉。
做法
新鲜赤贝揉洗干净，用绍酒、浅色酱油、精盐、白胡椒粉、细香菇丝(经过涨发洗净切细丝)、葱姜丝腌渍；芦笋择洗干净，取嫩穗部分截取7～8厘米长的节。
芦笋节平码于盘中，上面放置腌好的赤贝，淋几滴葱油，放入烧开的蒸锅里，旺火蒸5～6分钟，取出趁热淋入蒸鱼豉汁，放上青红椒丝、小米椒节，用热葱油浇在青红椒丝、小米椒节上即可。
特点
菜肴清新美观，味道突出鲜辣。
芝麻鱼片
原料
鳕鱼肉，白芝麻仁，葱姜片，鸡蛋，绍酒，浅色酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，香油，淀粉，色拉油。
做法
鱼肉解冻洗净，切条或厚片，用绍酒、酱油、葱姜片、精盐、白胡椒粉、香油腌渍入味；鸡蛋打入碗里，加入适量干淀粉、清水、油等和糊。
炒锅上火烧热注入适量油，待油温适度，把鱼肉抹糊依次放入油锅中炸至金黄、焦脆，捞出控净油。
炒锅再上火，放入适量底油或水，下入白糖或冰糖炒至呈微黄色、泛起小泡时，倒入炸好的鱼肉翻炒，均匀撒上芝麻仁颠翻均匀出锅。
特点
鱼肉酥脆，味道鲜香。
香辣藕片
原料
莲藕，青红椒粒，洋葱碎，蒜片，干辣椒节，柠檬，花椒盐，白糖，花生油，香油。
做法
莲藕洗净去皮切薄片，用清水洗净淀粉，控干水；干辣椒节用开水浸泡，挤干水。炒锅上火烧热注入油，待油热下入藕片炸干，捞出控油。
炒锅再上火放底油(花生油、香油)适量，下入辣椒节、洋葱碎、蒜片、青红椒粒煸炒，倒入炸好的莲藕片颠翻，一边翻炒一边撒入花椒盐、白糖，再下入几片柠檬片，翻炒均匀后盛入盘中即可。
特点
味道香浓，酸甜微辣，除做菜肴，也可当零食食用。
南瓜蒸鱼
原料
新鲜鲈鱼，南瓜，葱姜，绍酒，鸡汤，精盐，白胡椒粉，淀粉，黄油，葱油。
做法
鲈鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾分别洗净处理好，鱼体一分为二，把每侧鱼肉各切12块，鱼块用绍酒、精盐、白胡椒粉、葱姜片腌渍入味；南瓜洗净放入蒸锅蒸熟，自然冷却后用刀或铲刮南瓜泥，南瓜泥取一部分用黄油、精盐、白胡椒粉略炒后盛于小碗中备用。
鸡汤倒入锅里，放入另一部分南瓜泥，用精盐、白胡椒粉调味后煮浓，盛入鱼盘，并将鱼头、鱼尾和鱼肉块分别依次码入，再用小勺把炒南瓜泥放在鱼肉块上，放入烧开的蒸锅中大火蒸约7分钟后取出，趁热浇些葱油即可。
特点
颜色鲜明，味道鲜香，南瓜和鱼同烹营养丰富，低温蒸法于健康有益。
美味排骨汤
原料
排骨，鲜玉米，胡萝卜，山药，栗子，小枣，绍酒，葱姜，精盐，白胡椒粉。
做法
排骨剁成大小均匀的块，用冰水浸泡清洗；玉米剥去皮，切大小均匀的块；胡萝卜、山药分别洗净切块。
取一大砂锅，放入葱姜片、排骨块、玉米块、山药块、胡萝卜块、栗子、小枣，倒入适量纯净水上火，中火烧开打净浮沫，加些绍酒、白胡椒粉、精盐，煮至肉熟、汤色洁白即可。
特点
色泽洁白，汤味芳香，食材搭配营养又美味。
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作者简介
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
