葡萄酒通过观察(《葡萄酒观察家》)

葡萄酒通过观察(《葡萄酒观察家》)

葡萄酒通过观察颜色、香气、口感等方面，可以判断葡萄酒的品质。一般来说，红葡萄酒的颜色越深，酒精度越高，酸度越高，单宁越强，风味越复杂。白白葡萄酒的颜色越浅，酒精度越低，酸度越低，单宁越柔顺，风味越清新。如果你喝的是干红葡萄酒，建议选择深色的玻璃杯，这样可以避免酒精挥发发过快，影响口感。此外，还要注意杯子的大小，一般来说，小杯子的酒精度会高一些，大杯子的酒精度会低一些。

从我们把葡萄酒倒入酒杯时，一场视觉考验便随之而来。酒液自身的流动方式，造就了其与酒杯撞击时特殊的声音。葡萄酒倾泻入杯时所产生的气泡比水多，且浮在表面的气泡也更大，存在时间更长久，更像是乳浊液。通常较为新的葡萄酒所产生的气泡具有颜色，相对而言老酒是没有颜色的。

在品鉴葡萄酒方面，经过视觉训练的人往往能从外观获得其相关的大量信息。首先，通过眼睛我们可以评估这款葡萄酒的黏稠度。葡萄酒通常含有10%~15%的酒精，对于大多数天然甜葡萄酒来说，酒精含量可达18%~20%，比较有代表性的如法国巴纽尔斯、莫利 Maury)等地的葡萄酒，葡萄牙的波特酒，西班牙雪利酒(Jerez)，蒙蒂勒Montilla)产区的白葡萄酒以及希腊萨摩斯(Samos)的葡萄酒等。酒精也是一种表面活性剂，可以使湿润液表面张力降低，这也是形成“酒泪”的主要原因。

用毛细滴管对水和葡萄酒进行实验，我们会发现葡萄酒的液滴要比水小很多；并且葡萄酒毛细现象更明显，上升得更高。我们也会利用这一原理来推测葡萄酒中酒精的大致含量。另外，由于葡萄酒的黏稠度比较高，在极细的试管中的流速相比水要慢很多，通过滤纸的速度也很慢。这一原理也被应用在评估葡萄酒酒精大致含量的工作中。比如墨西哥的龙壬兰酿酒师们就常常利用酒精的这一特性来估算从蒸馏器中馏出的液体的酒精含量。

葡萄酒缺乏流动性通常是不正常的，引起这一现象的原因有如下几个：在倒葡萄酒的时候，声音很小，外观有如油状黏稠厚重，这是因为外来的凝胶物质使葡萄酒液胶化、黏稠，如油一般。而这黏稠的主要原因来自于葡萄本身的污染或生产过程中乳酸菌及其代谢物和多糖物质相互裹挟。另外的情况可能是葡萄酒脂化病，严重时会出现拔丝的现象。现如今这些情况已经变得十分罕见，除非是一些长期缺乏管理的葡萄酒才会发生这样小规模的感染事件。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。